UFOP desenvolve pesquisa de melhoramento e padronização da cachaça

O Brasil celebra o Dia Nacional da Cachaça em 13 de setembro

Aguardente, pinga ou cachaça é uma bebida tipicamente brasileira, conhecida no mundo inteiro graças à caipirinha. O Dia Nacional da Cachaça é celebrado em 13 de setembro. Com o objetivo de garantir a qualidade, no que diz respeito ao aroma e ao sabor da cachaça, auxiliando os produtores, a Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP) desenvolve pesquisas nessa área.

A cachaça é o terceiro destilado mais produzido no mundo. Porém, o Brasil exporta menos de 1% da bebida. O que dificulta a expansão para o mercado exterior é a falta de padronização. Desde o ano 2000, a UFOP mantém um sistema de isolamento e seleção de leveduras, por meio de testes de propriedades, como temperatura, resistência ao álcool, fermentação e outras substâncias. A partir disso, são selecionadas as melhores leveduras para o processo fermentativo, o que, consequentemente, leva à produção de uma bebida de maior qualidade.

O professor da UFOP Rogélio Lopes Brandão orienta pesquisas de mestrado e doutorado que estudam formas de padronização do produto. A pesquisa “Metodologia para o isolamento de cepas de Saccharomyces cerevisiae mais adequadas à produção de cachaça de alambique” já foi patenteada pela Universidade e é fruto da primeira dissertação de mestrado desenvolvida da UFOP sobre a cachaça, em 2003, pela aluna Maristela de Araújo Vicente. Para o professor, ainda existe preconceito em realizar pesquisas nessa área. Porém, os alunos precisam enxergá-la como uma oportunidade de trabalho, visto que a área está em expansão, e a tendência é que a bebida alcance cada vez mais o mercado externo.

Rogélio explica que a transferência de conhecimento ainda é um processo burocraticamente complicado, o que dificulta que os pequenos produtores se beneficiem efetivamente da pesquisa. “Em qualquer área, é um desafio fazer o conhecimento acadêmico chegar à ponta do mercado”, afirma. O atendimento aos pequenos produtores acontece de uma forma amigável. O professor tem acesso e pesquisa os alambiques da região, recolhe amostras e fornece leveduras para os produtores que se interessam no melhoramento do processo, como uma forma de retribuição

Parceria entre a UFOP e o Instituto Federal do Norte de Minas Gerais (IFNMG) já realiza a produção de cachaça com leveduras selecionadas. De acordo com o professor do IFNMG Thiago Moreira Santos, o projeto surgiu da necessidade de fomentar pesquisas nessa área, uma vez que ainda existem poucos trabalhos científicos sobre o assunto.

O contato entre as duas instituições permitiu a criação do Doutorado Interinstitucional, apoiado pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes). “A troca de conhecimento com a UFOP foi uma ótima oportunidade, pois aliou uma instituição reconhecida no meio científico, a UFOP, com o IFNMG, que possui uma excelente infraestrutura na área da cachaça, com laboratórios de microbiologia sensorial, físico-química e de fermentação piloto e, ainda, um alambique escola em escala de produção”, explica Santos. Dessa parceria, foi possível a implantação do Polo em Excelência da Cachaça em Salinas. O objetivo é fortalecer o setor, já que a região já é conhecida pelo potencial de fabricação de cachaça.

A trajetória da cachaça

A origem do “aperitivo” é bastante controversa. Seu surgimento está diretamente relacionado ao período colonial no Brasil e ao início da atividade açucareira. Uma das versões conta que a cachaça foi inventada por escravos, nos engenhos de cana-de-açúcar. Durante a fermentação, a bebida evaporava, formava gotículas no teto do engenho e pingava. Daí o nome “pinga”. Outra versão sugere que a denominação “aguardente” tenha surgido porque, ao pingar, a bebida atingia as feridas dos escravos e provocava dor e ardência.

Por muito tempo, a cachaça foi classificada como um produto de baixa qualidade e consumido por marginais. Esse quadro mudou, e hoje o destilado tem alcançado espaço e destaque no mercado. Com grandes apreciadores, passou a ser servida como “bebida oficial brasileira” em embaixadas e encontros internacionais. Com um número cada vez maior de sabores e estilos, as garrafas chegam a custar R$350.

Ascom UFOP 

 

 

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