Pesquisa defendida em julho de 2014 pela nutricionista Isadora dos Santos Pulz, com orientação da professora Marcela Boro Veiros, do Programa de Pós-Graduação em Nutrição (PPGN) e do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (Nuppre) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), caracterizou o ambiente alimentar do campus de Florianópolis, bairros Trindade e Itacorubi – Centro de Ciências Agrárias (CCA) – identificando a qualidade nutricional, tipos e preços dos alimentos e bebidas comercializados em 13 lanchonetes e seis restaurantes. Os dados foram coletados em outubro e novembro de 2013.

O ambiente alimentar é caracterizado por fatores que determinam a acessibilidade aos alimentos e bebidas disponíveis, como quantidade, tipo e localização dos estabelecimentos que os vendem, além da qualidade nutricional dos produtos comercializados. O ambiente educacional pode influenciar os hábitos alimentares dos estudantes, devido ao tempo que passam na escola, universidade e proximidades.

O estudo é pautado pela caracterização atual da alimentação dos adultos jovens e dos universitários, que inclui elevado consumo de cereais refinados, açúcares e gorduras, e baixa ingestão de frutas, hortaliças e fibras. Tal avaliação permite conhecer e discutir a qualidade e a disponibilidade dos alimentos comercializados nas universidades e a sua influência no hábito alimentar dos estudantes.

Segundo a pesquisa, cerca de 16% dos estabelecimentos analisados disponibilizavam informação alimentar ou nutricional; metade deles oferecia fruta in natura como sobremesa e café sem adição de açúcar, ambos sem custo adicional; 67% dispunham de cereais integrais no bufê; e havia saladas e leguminosas em todos os locais. Além disso, os resultados mostraram aspectos positivos da qualidade da alimentação.

Mais de 80% dos restaurantes serviam carne bovina não frita; e 100%, carne branca no bufê. No entanto, em 50% deles, as aves e pescados eram preparados com técnicas que elevavam seu teor de gordura. Observou-se ainda oferta elevada de preparações gordurosas com teor reduzido de fibras.

Em relação às lanchonetes, não foi encontrada fruta in natura em nenhuma das analisadas. Todas comercializavam salgados assados; e 69% delas, salgados fritos. Os assados de massa de farinha refinada eram ofertados em média de nove opções, e os de farinha integral, sete. Os recheios mais comuns eram de carne vermelha e embutidos (100% das lanchonetes); outro, bastante vendido, era o de queijo gorduroso (média de oito opções), e os itens com melhor qualidade nutricional foram menos procurados: hortaliças e frutas (média de cinco). Os bolos de massa refinada com recheio e/ou cobertura tinham uma média de cinco opções, e os integrais, duas. Ao analisar os preços, constatou-se que algumas opções de menor qualidade nutricional apresentavam menor preço em relação às de melhor qualidade nas lanchonetes. Essas diferenças foram significativas para as bebidas, salgados e biscoitos.

O preço médio da refeição servida por peso nos restaurantes do tipo autosserviço com bufê era R$ 20,80 por quilo, enquanto que os restaurantes universitários (RUs) dispunham de refeições por R$ 1,50 aos estudantes, com consumo livre, exceto para carne e sobremesa, proporcionados por funcionários. Observou-se que o salgado mais acessível financeiramente nas lanchonetes era o de massa refinada e frito, ao custo médio de R$ 2,13 – valor R$ 0,63 mais caro que uma refeição completa nos RUs, que também ofereciam água e fruta como sobremesa a preço único.

Concluiu-se que o ambiente alimentar do campus, em relação aos restaurantes, permite uma escolha saudável devido à oferta de saladas, leguminosas e carnes magras, apesar da alta quantidade de preparações gordurosas e ausência de cereais integrais nesses locais. Nas lanchonetes, pode haver uma maior dificuldade para escolhas mais saudáveis, dada a elevada oferta de produtos com menor qualidade nutricional e menor preço. Salienta-se a necessidade de melhoria do valor nutritivo dos produtos comercializados nos locais analisados, principalmente nas lanchonetes do campus, tendo em vista o elevado número de universitários e servidores que o frequentam.

Fonte: Isadora dos Santos Pulz

Revisão: Claudio Borrelli/Agecom/UFSC