Pesquisa analisa ambiente alimentar do campus de Florianópolis da UFSC

Pesquisa analisa ambiente alimentar do campus de Florianópolis da UFSC

Pesquisa defendida em julho de 2014 pela nutricionista Isadora dos Santos Pulz, com orientação da professora Marcela Boro Veiros, do Programa de Pós-Graduação em Nutrição (PPGN) e do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (Nuppre) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), caracterizou o ambiente alimentar do campus de Florianópolis, bairros Trindade e Itacorubi – Centro de Ciências Agrárias (CCA) – identificando a qualidade nutricional, tipos e preços dos alimentos e bebidas comercializados em 13 lanchonetes e seis restaurantes. Os dados foram coletados em outubro e novembro de 2013.

O ambiente alimentar é caracterizado por fatores que determinam a acessibilidade aos alimentos e bebidas disponíveis, como quantidade, tipo e localização dos estabelecimentos que os vendem, além da qualidade nutricional dos produtos comercializados. O ambiente educacional pode influenciar os hábitos alimentares dos estudantes, devido ao tempo que passam na escola, universidade e proximidades.

O estudo é pautado pela caracterização atual da alimentação dos adultos jovens e dos universitários, que inclui elevado consumo de cereais refinados, açúcares e gorduras, e baixa ingestão de frutas, hortaliças e fibras. Tal avaliação permite conhecer e discutir a qualidade e a disponibilidade dos alimentos comercializados nas universidades e a sua influência no hábito alimentar dos estudantes.

Segundo a pesquisa, cerca de 16% dos estabelecimentos analisados disponibilizavam informação alimentar ou nutricional; metade deles oferecia fruta in natura como sobremesa e café sem adição de açúcar, ambos sem custo adicional; 67% dispunham de cereais integrais no bufê; e havia saladas e leguminosas em todos os locais. Além disso, os resultados mostraram aspectos positivos da qualidade da alimentação.

Mais de 80% dos restaurantes serviam carne bovina não frita; e 100%, carne branca no bufê. No entanto, em 50% deles, as aves e pescados eram preparados com técnicas que elevavam seu teor de gordura. Observou-se ainda oferta elevada de preparações gordurosas com teor reduzido de fibras.

Em relação às lanchonetes, não foi encontrada fruta in natura em nenhuma das analisadas. Todas comercializavam salgados assados; e 69% delas, salgados fritos. Os assados de massa de farinha refinada eram ofertados em média de nove opções, e os de farinha integral, sete. Os recheios mais comuns eram de carne vermelha e embutidos (100% das lanchonetes); outro, bastante vendido, era o de queijo gorduroso (média de oito opções), e os itens com melhor qualidade nutricional foram menos procurados: hortaliças e frutas (média de cinco). Os bolos de massa refinada com recheio e/ou cobertura tinham uma média de cinco opções, e os integrais, duas. Ao analisar os preços, constatou-se que algumas opções de menor qualidade nutricional apresentavam menor preço em relação às de melhor qualidade nas lanchonetes. Essas diferenças foram significativas para as bebidas, salgados e biscoitos.

O preço médio da refeição servida por peso nos restaurantes do tipo autosserviço com bufê era R$ 20,80 por quilo, enquanto que os restaurantes universitários (RUs) dispunham de refeições por R$ 1,50 aos estudantes, com consumo livre, exceto para carne e sobremesa, proporcionados por funcionários. Observou-se que o salgado mais acessível financeiramente nas lanchonetes era o de massa refinada e frito, ao custo médio de R$ 2,13 – valor R$ 0,63 mais caro que uma refeição completa nos RUs, que também ofereciam água e fruta como sobremesa a preço único.

Concluiu-se que o ambiente alimentar do campus, em relação aos restaurantes, permite uma escolha saudável devido à oferta de saladas, leguminosas e carnes magras, apesar da alta quantidade de preparações gordurosas e ausência de cereais integrais nesses locais. Nas lanchonetes, pode haver uma maior dificuldade para escolhas mais saudáveis, dada a elevada oferta de produtos com menor qualidade nutricional e menor preço. Salienta-se a necessidade de melhoria do valor nutritivo dos produtos comercializados nos locais analisados, principalmente nas lanchonetes do campus, tendo em vista o elevado número de universitários e servidores que o frequentam.

Fonte: Isadora dos Santos Pulz

Revisão: Claudio Borrelli/Agecom/UFSC

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