Processo se dá com fungos que alteram as propriedades da bebida. Trabalho levou 15 anos na Ufla para a descoberta dos novos gostos.

Com um trabalho pioneiro, pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (Ufla) conseguiram produzir um café com sabores de chocolate, caramelo e frutas, por meio de fungos que alteram as propriedades da bebida durante a fermentação. Foram 15 anos de pesquisa até conseguir os resultados do café, classificado como especial em Lavras (MG).

Durante uma década e meia, a pesquisadora Rosane Shwan e a estudante de doutorado Suzana Evangelista dedicaram-se a busca dos novos sabores da bebida. “Não é um processo simples, mas conseguimos chegar e levedura de caramelo, chocolate e um sabor cítrico, que tem gotas de tangerina. Uma etapa importante do processo é a pulverização dos grãos no terreiro de secagem com uma solução à base de leveduras. Essa parte dura em torno de 15 dias”, disse Rosane.

Entretanto, nos últimos três anos o foco da pesquisa foi analisar os micro-organismos existentes no café. Foram testados mais de 400 tipos e neste período o trabalho revelou três espécies de fungos que tinham capacidade de influenciar o sabor do café. Esses micro-organismos produziram substâncias capazes de alterar as propriedades da bebida.

Degustadores conheceram os novos sabores dentro da universidade. “O processo foi dividido em várias etapas para avaliarmos as características do café, como aroma, sabor, corpo, equilíbrio e ausência de defeitos”, explicou o tecnólogo em cafeicultura, Bruno Ribeiro.

Artigos científicos sobre a pesquisa foram publicados em revistas nacionais e internacionais e o trabalho já foi premiado no Simpósio Internacional de Biodiversidade da Ufla. “O nosso próximo desafio agora é levar a novidade aos produtores rurais, já que os micro-organismos são colocados em grandes quantidades para se sobressaírem aos outros”, destacou a estudante Suzana.

G1 Sul de Minas