Teve início nesta segunda-feira, 19 de outubro, a primeira disciplina de medicina culinária da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), no Laboratório de Técnica Dietética do Centro de Ciências da Saúde (CCS). Manuela Mika Jomori, professora do Departamento de Nutrição e coordenadora do projeto Nutrição na Cozinha, ministra as aulas para os estudantes do quinto semestre de Medicina.

A medicina culinária é uma abordagem multiprofissional que une culinária, ciência da nutrição e educação médica para prevenção e tratamento de doenças, com o componente obrigatório do hands on (mão na massa) para uma culinária saudável. No Brasil, apenas quatro universidades têm essa disciplina: USP, Unifesp, Unicamp e agora UFSC. 

A professora Manuela explica que a medicina culinária envolve quatro pilares fundamentais para o desenvolvimento da aula: comunicação popular, conceitos fundamentais da nutrição, autocuidado médico e o desenvolvimento das habilidades culinárias.

Para ela, a técnica em que os alunos precisam cozinhar as receitas é importante para que eles desenvolvam habilidades culinárias. Esse processo contribui para o aumento do consumo de alimentos in natura e a redução do uso de alimentos ultraprocessados, recomendação do Guia Alimentar para a População Brasileira. Manuela destaca que “pôr a mão na massa” ensina os futuros médicos a indicarem uma alimentação saudável para os pacientes com mais propriedade.

“Temos que dar prioridade a esses alimentos naturais ao invés de usar ultraprocessados, como lanches, comidas e temperos prontos. A preparação dos in natura requer habilidades culinárias específicas. Não é fácil manipular legumes e verduras pois eles precisam ser lavados, descascados e picados”, explica. 

A comunicação popular também é um pilar essencial no desenvolvimento das aulas. A professora defende o uso da comunicação na medicina culinária como uma forma de desmistificar informações sobre a alimentação. “Existe muito conteúdo falso e mitos na linguagem médica. Como o uso excessivo de proteína, usar o próprio termo “proteína” ao invés do nome de alimentos que são fonte de proteína, algumas divulgações do que faz bem para isso ou para aquilo mas não tem nenhuma evidência.” 

Manuela defende que a medicina culinária precisa ser baseada em verdades. Ao levar a nutrição para o currículo, o médico aprende a esclarecer fatos alimentares e consegue trabalhar de maneira multiprofissional no que se refere à orientação alimentar para o paciente. Os conceitos fundamentais da nutrição servem justamente para aplicar esses métodos de forma empírica.

Já o autocuidado médico, último pilar exercido na aula, incentiva que o médico adote hábitos alimentares saudáveis para servir de exemplo e ter mais propriedade ao orientar o paciente. “Vocês estão se alimentando bem? Como funciona a escolha de alimentos que vocês vão comer durante o dia?”, questiona a docente aos alunos em sala.

Sobre a aula

A professora iniciou apresentando quais são os tipos de alimentos in natura, os processados e os ultraprocessados. Ela utilizou o milho para exemplificar as possibilidades de modificação de um alimento: milho natural, conservado em lata, milho de pipoca e salgadinho sabor milho. 

Manoela falou sobre a importância dos alimentos naturais e como eles contribuem para a redução de chances de o paciente apresentar doenças como diabetes e câncer. Após isso, os estudantes observaram um brócolis que serviu de exemplo para a explicação da “técnica de branqueamento” da verdura. Nesse método, ocorre um choque térmico do calor para o frio, utilizado para conservação e proteção dos alimentos de possíveis contaminações. 

Para iniciar o hands on, a professora pegou uma cebola para falar sobre o molho bechamel. Ela retirou a casca do legume e colocou dentro algumas folhas de louro e cravos da índia para dar um tempero. O último passo, antes de os alunos começarem a cozinhar, foi a demonstração de como salgar um alimento e os cuidados que se deve ter com o uso exagerado do sal.

Os estudantes foram divididos em cinco grupos para realização das receitas: o grupo 1 ficou com uma ricota caseira, metade do molho bechamel e uma ricota gratinada; o grupo 2 precisou fazer um bolo de banana; o grupo 3 fez um quiche de brócolis; o grupo 4 ficou com a responsabilidade de cozinhar pastinhas de ramos e ovos; e o grupo 5 fez um tomate confit e a outra metade do molho bechamel.

A professora deu prioridade às receitas com legumes, verduras e frutas. O uso de tomate, beterraba, brócolis e banana foi importante para o ensino da conservação desses alimentos, permitindo que eles possam ser consumidos com mais frequência pelos pacientes. “Também coloquei algumas técnicas para que eles possam fazer em casa o que geralmente eles já compram pronto, como a ricota. Quis demonstrar que dá para fazer lanches rápidos, práticos e saudáveis sem qualquer uso de alimento ultraprocessado”, diz Manuela.

Um bolo sem açúcar que utiliza banana e especiarias, como canela e noz-moscada, ajuda a reduzir um pouco de gordura saturada e qualquer adição de tempero pronto, explica a professora. 

Para ela, a aula é necessária para que os alunos tenham o primeiro contato com a cozinha de uma maneira disciplinar. É fundamental, segundo a docente, que eles saibam como manipular e preparar uma receita a fim de orientar possíveis pacientes que necessitam de uma boa alimentação.

“O médico não vai prescrever nenhuma dieta, mas vai saber dar orientações básicas com consistência e evidência. É isso que eu espero da medicina culinária na UFSC”, conclui.

História da medicina culinária

A medicina culinária surgiu nos Estados Unidos em 2003 e foi baseada no movimento chamado Food Is Medicine (Comida é Remédio). “O alimento é o seu medicamento, não no sentido literal da palavra, mas para promover saúde e prevenir doenças com boa alimentação”, explica Manuela.

Os médicos e os pesquisadores de Harvard começaram a ampliar o movimento em 2007 para introduzir a medicina culinária nos currículos médicos. Manuela diz que eles viram a necessidade de o médico conhecer mais sobre alimento para poder orientar seus pacientes. “Muitos estudos já mostram que a desinformação médica pode levar a certos problemas de saúde pública.”

Ayana Prudêncio Araújo | agecom@contato.ufsc.br
Estagiária da Agecom | UFSC